Cara memilih pisau dapur terbaik dan menggunakannya dengan benar

Tampaknya ada kebijaksanaan? Semua orang akan mengatasi pisau dapur! Namun saran dari pro tidak akan mengganggu siapa pun. Kami bertanya kepada koki restoran Moskow tentang seluk-beluk memilih dan menggunakan subjek paling populer ini.

Pisau koki - dengan pisau lebar, untuk roti - dengan gelombang panjang, sempit dengan ujung melengkung - untuk memotong daging dari batu, pisau plastik pendek dengan sikat keras pada pegangannya - untuk jamur ... Untuk mengupas buah-buahan dan sayuran, untuk memotong, untuk ikan, steak ... Pisau dapur sudah siap.

Satu-satunya dari mereka, seperti yang dikatakan oleh para profesional, bukanlah sesuatu yang diatur oleh koki, tetapi juga nyonya biasa tidak mungkin untuk mengatur. Tetapi tidak masuk akal untuk menyimpan seluruh gudang senjata di dapur.

"Secara pribadi, saya memiliki lima dari mereka, tetapi untuk masakan rumahan, tiga sudah cukup," kata Mikhail Kuklenko, koki restoran "Ribambel". - Biarkan Anda memiliki satu pisau dengan pisau pendek untuk sayuran. Yang kedua, dengan lebar dan lebih panjang - untuk daging. Dan yang ketiga, yang disebut sirloin, dengan mata pisau yang tipis dan fleksibel, akan membantu Anda mengatasi ikan. Kit ini akan melakukan semua pekerjaan khas di dapur. Anda bisa melakukannya tanpa istirahat. ”

Dmitry Shurshakov, Koki gastrobar "Kami tidak ke mana-mana" menawarkan untuk membatasi sama sekali untuk sepasang pisau dapur: besar (koki) dan kecil. "Menurut pendapat saya, pisau memasak terbaik di Jepang dibuat," katanya. "Mereka menggunakan baja gun untuk mereka." Tradisi membuat senjata dingin di sana bukanlah satu abad, tetapi ribuan tahun perbaikan. Di Jepang, kultus senjata dingin dan kultus produksi berkualitas.

Setuju sebagian dengan mereka dan Victor Apasev, Chef Tarantino dan Lucky Luciano. Dia percaya bahwa setiap ibu rumah tangga membutuhkan setidaknya 3-4 pisau berbeda: untuk sayuran, roti, daging, dan keju. Dan dia juga lebih suka kualitas Jepang: "Pisau sempurna saya adalah" Santoku "Jepang dengan tumit besar (ini adalah nama untuk pangkalan pesawat pisau). Ini bukan pisau koki, itu universal. Dia memiliki pegangan yang ideal untuk saya - campuran kayu dan amber. Tidak tergelincir, bahkan jika tangan berminyak dan kotor, dan ini adalah kondisi yang paling penting. Dan baja berkualitas, tentu saja. "

Apa yang menjadi fokus saat membeli pisau dapur

Akan sulit bagi seorang wanita untuk menerima kenyataan itu, tetapi tidak pada desain atau warna pena. Setelah memutuskan tujuan pisau dan telah menemukan "model" yang cocok, pertama-tama, perhatikan bilahnya. "Indikator utama adalah kualitas baja," kata Dmitry Shurshakov. - Pisau masak berkualitas tinggi biasanya terbuat dari stainless steel dengan tambahan kromium, yang memberikan kekerasan dan meningkatkan sifat anti-korosi. Pada permukaan pemotongan tidak harus noda dan keripik. Idealnya, garis lurus yang kontinyu, tipis, dan mengkilap harus terlihat dari pegangan hingga ujung pisau. Saya lebih suka pisau dengan penajaman dua sisi - mereka senyaman mungkin. ”

Tak kalah penting dan nyaman ditangani. Bahkan pisau yang diasah sempurna akan merepotkan untuk digunakan, jika Anda membuatnya tidak nyaman. Jadi pastikan untuk mencoba mengambilnya! Perkirakan, apakah akan mudah lepas dari jari?

Gagang pisau dapat dibuat dari berbagai bahan - kayu, plastik, logam ... "Saya lebih suka logam," kata Alena Solodovichenko, restoran koki merek "Kompot". "Itu tidak akan lepas atau pecah."

Dan tentu saja memperhatikan harga barang. Pisau yang berkualitas baik tidak mungkin murah.

"Pilih pisau berdasarkan apa yang akan digunakan untuk," menyimpulkan Jeremy Uruti, Le Restaurant chef. - Selanjutnya, perhatikan panjang bilah, berat dan bahan, sesuai keinginan. Sebagai contoh, saya, pada umumnya, memilih pisau Jepang, terkenal karena kualitasnya, dengan bilah yang terbuat dari baja Damaskus yang kuat dan pegangan kayu. Saya suka bahan alami. Dan pisau ringan: mereka mudah ditempa. "

Bagaimana cara bertindak pisau dapur

Tentunya, Anda sering melihat acara TV atau video yang diunggah ke Internet, seperti koki dengan keahlian luar biasa dan dalam hitungan detik memotong sayuran seperti wortel atau bawang. Mungkin mereka sendiri mencoba mengulangi trik ini. Dan mereka bertanya-tanya: sihir macam apa yang ada di sana, apa teknik rahasianya?

Tidak ada keajaiban di sini, tentu saja, tidak, koki memastikan paduan suara. Hanya pengalaman - kilogram, centre, ton produk irisan! Meskipun teknik yang tepat memainkan perannya.

"Ambil pisau yang diasah dengan baik," kata Alena Solodichenko. - Potong hanya saat berdiri. Jari-jari tangan yang digunakan untuk memegang produk, bengkokkan hingga menyentuh dinding pisau dengan buku-buku jari Anda - jari-jari itu bertindak sebagai pemblokir. Jika Anda memotong sayuran atau sayuran, ingatlah bahwa mereka harus bergerak di sepanjang papan di bawah bilah, dan bukan sebaliknya. Pegang pisau sedikit miring, miringkan ke jari-jari tangan kedua, agar tidak dipotong.

Mulailah pelatihan dengan sayuran parut sederhana, seperti mentimun atau seledri, kemudian beralih ke yang lebih sulit. Banyak dari mereka punya trik sendiri. Misalnya, untuk memotong bawang menjadi kubus, kupas bawang, biarkan ujungnya dan potong menjadi dua. Letakkan potongan setengah di atas talenan dan potong pertama menjadi potongan vertikal beberapa milimeter. Kemudian balikkan sayuran dan potong tegak lurus dengan potongan pertama. Sehingga "lobak" tidak membubarkan papan dan bahkan kubus, tidak menyelesaikan semua luka, hentikan secara harfiah satu milimeter ".

Victor Apasev berbagi dengan trik kuliner sederhana dengan "LANGSUNG!" Untuk memotong buah delima tanpa merusak kernel di dalamnya, ia menyarankan untuk bertindak sebagai berikut: "Buat potongan di sepanjang perimeter dengan pisau untuk memotong sayuran dengan pisau sedang. Kemudian lepas hemisfer yang dihasilkan ke berbagai arah dan gunakan pegangan pisau untuk memukul granat di atas mangkuk dari sisi kulit. Pips masuk ke dalam tangki, dan tidak ada jus yang tidak diinginkan! "

Untuk melayani pisau dapur selama mungkin

* Pertajam dengan benar. Yang terbaik adalah mempercayakan bisnis ini kepada para profesional, terutama jika Anda memiliki pisau yang berkualitas dan mahal. “Jangan mencoba memprosesnya sendiri di atas batu yang tergeletak di lemari,” komentar Victor Apasev. "Untuk membuat pisau Jepang tipis yang bagus tidak berharga, cukup satu atau dua penajaman yang salah sudah cukup."

* Gunakan hanya sesuai petunjuk. Jangan mencoba memotong tulang atau daging beku dengan pisau dapur biasa: ada kapak khusus untuk tujuan ini.

* Gunakan talenan yang cocok. "Kayu; Dengan hati-hati - plastik dan bambu, tetapi bukan kaca, logam, keramik, ”memperingatkan Dmitry Shurshakov.

* Jauhkan pisau dapur Anda dari peralatan makan lainnya. Jika memungkinkan dalam kasus ini. Ketika pisau saling bertarung satu sama lain atau benda logam lainnya, mereka memburuk lebih cepat. "Yang terbaik adalah menyimpannya di dudukan khusus atau di dudukan magnet," kata Alyona Solodovichenko. "Jadi mereka akan selalu ada di ujung jarimu, dan menghemat ruang di dapur."

* Cuci pisau dengan tangandan tidak di mesin cuci piring, tanpa kontak dengan benda lain dan air tidak terlalu panas. Jangan meninggalkannya di wastafel untuk waktu yang lama untuk menunggu di tumpukan piring kotor: kontak lama dengan air berbahaya bagi mata pisau.

Jika Anda mengikuti aturan ini, pisau dapur yang bagus akan melayani Anda selama bertahun-tahun. "Dan ketika itu masih menjadi tidak berguna, akan mungkin untuk menentukan ini dengan bantuan pengalaman sederhana," kata Mikhail Kuklenko. - Ambil tomat lunak dan coba potong. Jika, bahkan setelah diasah, bilahnya memasuki sayuran dengan buruk dan, lebih tepatnya, memotongnya, sayangnya, sudah waktunya untuk mengucapkan selamat tinggal pada pisau ini. "

Tonton videonya: Pisau Tajam Yang di gunakan para koki dunia (September 2019).